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都農ワイナリー設備の先行投資によるワイン作りを見学

r-ohtani (2020年8月27日 19:38) | コメント(0)

今回の旅の目的地の一つ、宮崎の都農ワイナリー
都農ワインの「キャンベル・アーリー」はイギリスで毎年発行されているワインの専門書「ワインレポート2004（WINE REPORT 2004）」で、世界で最もエキサイティングなワイン100選にも選ばれたいわくつきのワイナリーです
そんな都農ワイナリーですが、実はそのワイナリーの小畑暁社長は我が家の奥さんの大学時代の同級生
そんなこともあり、社長みずからワイナリーを案内してくれることに
　

まず最初に案内してくれたのは、そろそろ収穫時期となる葡萄畑「牧内ビンヤード」
都農ワインの原料となる葡萄は、100％都農町産
台風がしょっちゅうやってくるうえ年間降水量が3千mmにも達するような多雨地域
一般的にブドウ栽培には不適地と言われる気候の都農町ですが・・・
そんな葡萄畑はビニールの被覆で果実や葉に直接雨が当たらないよう覆われていました
このビニールの被覆は降雨対策だけではなく病害対策・減農薬にも貢献しているのだとか

自然に近い形の栽培で葡萄畑の雑草はあえて抜かずに微生物を蓄えているようで
葡萄畑散策中、雨にもかかわらず何度か蜘蛛の巣に引っ掛かりました
　

シャルドネはこのとおり近々収穫を迎えるようです
　

収穫されたピノ・ノワール、シラー、テンプラニーリョ、ビジュノワールは、シンプルに上から圧力をかけるだけで搾るこのバスケットプレスにて搾汁をします
これから収穫時期となるためか、バスケットプレス前では総出で大量のコンテナを洗っていました

こちらは最新式の搾汁器「Europress T35」
ワイナリー全般に言えるのですが、こうした先進の設備を用い
科学的に醸されているのが、都農ワイナリーの特徴
「設備の先行投資」がこのワイナリーのモットーのようです

大型ステンレスタンクが見て取れますが
このワイナリーには大小20基のステンレスタンクでワインを醸しているそうです
　

また買っちゃったーなんて言葉が聞かれた、ワインのろ過機
「マイクローザ」のロゴの入ったフィルターが見て取れますが、お話しすることはできませんが実はこの１本がびっくりするようなお値段なんだとか
　

イタリアヴェロ－ナに本社を置くＭＢＦ社製のワイン用の瓶詰機
10,000本の瓶詰を8時間で行うといった高性能は無論
通常のコルク栓やツイントップコルク、スクリューキャップ（ステルヴァン）
スパークリングワイン用コルク栓に使われるきのこ型にコルクを打って、耐圧用の針金をしたりなどの作業や
最近はやりの「ゾーク栓」にも対応しているようです
聞くところによると、これもかなりお高いんだとか
　

瓶詰機の近くにはワインの瓶詰を待つ空き瓶たち
ここには透明なガラス瓶が並んでいました
　

衛生管理は酒造りの基本、ワインは繊細なものですから例外ではありません
この「オゾンだっしゅツイン30」でオゾン水を生成し機械・設備は徹底的に洗浄しているのだとか
　

ここで伝統的なコルクでの封印作業も体験
昔はこうしてワインに栓をしていたのですね
その昔、ワインの品質を落とすブショネはこの作業も一因だったかもしれません
　

続いて連れていかれたのが瓶熟成の倉庫
ここにには冷却ユニットが装備され涼し気
そんな倉庫ではワインのラベル張りが人力で行われていました
フレンチオークの樽２５０本にシャルドネ、シラー、ビジュノワールなどを貯蔵し熟成させているのだとか
　

瓶内二次発酵によるスパークリングワイン造りも小規模ながら行われていました
　

最後に2011年に導入されたグラッパの蒸留器も見せていただきました
なにやらイタリア　バッサーノ・デル・グラッパに趣き
設備や蒸留方法を視察してきたのだとか
最近はやりの「ジン」の製造にも使えそうですね

ワイナリー見学後、直営店で土産のワインを物色

カフェでコーヒーをいただき
昔話に花が咲いていましたが、次の予定の姫泉酒造見学の時間が迫ってきましたので
そうすに都農ワイナリーを後にしました
　

今回は新型コロナウイルス感染予防の観点から
ワイナリー見学を断っている中、社長自ら長時間にわたり丁寧な説明とワイン造りのポリシーを伺いながらの見学ありがとうございました

創業天保二年「姫泉酒造」酒蔵見学

r-ohtani (2020年8月29日 08:30) | コメント(0)

写真は宮崎県日之影町を流れる五ヶ瀬川が作り出す渓谷の風景です
今年７月上旬に熊本南部を中心に九州全域に甚大な被害をもたらした記録的な豪雨があり、私の訪れた7月下旬もここ五ヶ瀬川は激流が流れていました
けれど何だか仙人が住んでいそうな森の雰囲気がありますね
それもそのはず森林面積が92%を占める日之影町は、平成18年に全国初の「森林セラピー基地」に認定された森林浴の町です
　

そんな日之影町を訪れた理由は森林浴ではなくタイトルにあるようにここ日之影町にある姫泉酒造の酒蔵見学
激流となった五ヶ瀬川を挟んで川向にその蔵は有りました

その姫泉酒造、天保2年創業の老舗酒蔵で、ここ宮崎の日之影町の五ヶ瀬川沿いで紅芋、麦、餅米、とうきびなどさまざまな原料で醸す焼酎の酒蔵、昭和43年ころまでは日本酒も造っていたのだとか

そんな蔵で私たちに七代目姫野社長兼杜氏から直々に昔ながらの、焼酎造りの説明を受け、経験と知識、そして感を研ぎ澄まして醸す焼酎蒸留の一部を垣間見させていただきました
　

写真はドラムと呼ばれている機械
このドラムは回転式になっており、回しながら米を均一に蒸していきます
蒸した後は蒸した米を４０度まで温度を下げて種付けされますが

見学者用なのでしょう丁寧に説明書きがあり
①ドラム
1.米洗い浸せき
2.蒸寸
3.冷して種麹をかける
と書かれていました
　　

続いて麹棚
これも説明書きには
②麹棚
1.ドラムで一晩おいた麹を発酵させる
2.一晩置いた麹を一次仕込に送る
と書かれていました
　

続いて一次仕込み
ここで製麴された麹を水と酵母と混ぜ合わていきます
ここで登場するのが仕込み水

そうこんな山奥の森の中で古くから
この五ケ瀬川沿いの日之影町に蔵を構えた理由はずばり「仕込み水」
数千年前の阿蘇の大噴火により流れ出た溶岩が木々を焦がしながら堆積し、数百メートルにもなり冷えて固まりその下に形成された炭化された層（蔵の対岸となります）から湧き出る泉を発見したのが先代の当主です。この水が、清酒、焼酎造りに適していると考えた先代が、現在130年以上経つ蔵をここに構えた一番の理由だと言われております。現在も対岸より湧き出る水源よりホースで引っ張り、焼酎造りの仕込み水、又、近隣住民の生活用水としても使われています。
水は、当社の命ともいえる先代が残した偉大なる財産です。
（姫泉酒造HPより拝借）

こんな話を姫野社長が熱く語っていました

ちなみに三角棚にある麹を、ホーロータンクに投入するのは人力
手押し車でこのスロープ状の登坂板を使いタンクに投入するのだとか
なかなかの重労働のようです
　

さすがは天保2年創業の老舗酒蔵
私が生まれたころ作られたホーロータンクが今も現役でした

こうして作られた一時もろみ
そして２週間ほどかけ発酵させたもち米焼酎作成段階の芳醇な「二次もろみ」
双方香りをかがせていただきました
　

そんな仕込みをしているこの蔵は約130年以上経っており、酵母や細菌が蔵に宿り、柱や壁を黒く染めていました
　

発酵を終えた「もろみ」はこの常圧蒸留釜で蒸留され原酒になります
　

原酒は樽などで熟成され
琥珀色した甘みのある「米焼酎　天保二年の約束」などの焼酎となります
　

瓶詰め作業や洗浄に使われる道具たち
　

蔵の屋根裏部屋にも連れて行っていただきました
ここには日本酒を醸していた時の酒造りに使われてきた貴重な道具などが保管されていました
ただ残念なのが、博物館級の古い酒造りの道具が酒蔵見学の際に盗難にあったりした事もあり、現在は団体の見学はお断りしていりのだとか

そうそうこれは内緒ですと教えられた
焼酎の品質を左右する重要な成分の一つの油状成分
そのろ過方法がなかなか九州らして感動でした
　

最後に焼酎の土産を物色
ワインのような味ていう限定芋焼酎「月と陽」と本格芋焼酎「無濾過御幣～夏茜～」を購入
これらは次回キャンプで楽しもうと思います
　

姫野社長自ら焼酎造りを丁寧に説明いただきましたが
先般行った都農ワイナリーとは真逆となるような「新しいものはいくらでも生まれてきますが、古いものは一度辞めたら作れない」といった経験や人の感による酒作の一端を見させていただきました
お忙しい中、私どものためにご説明いただき感謝感謝です

水郷日田に蔵を構える「薫長酒造」の酒蔵見学

r-ohtani (2020年10月 5日 20:19) | コメント(0)

阿蘇くじゅう山系の北に位置し周囲を山々に囲まれる大分県日田市
「水郷日田」と呼ばれるほど豊富な水資源に恵まれていて水がおいしいことから、たくさんの酒蔵が集中しています
例えば大分の麦焼酎の代名詞「いいちこ日田醸造所」や寛政元年（1789年）創業の蔵元「老松酒造」
そして私の住む札幌を冠としたビール会社「サッポロビール九州日田工場」
もちろん日本酒の蔵もあります
それが豆田町の一角、花月川の一新橋近くにある高い煙突が目印の白壁瓦葺きの蔵が今回の目的地「薫長酒造」
江戸時代の元禄15年（1702年）に建てられた一番古い蔵をはじめ、
5棟の蔵がすべて建築当時のままで残っている全国的にも大変珍しい酒蔵群が見て取れます
　

蔵元ショップの奥には杉玉がつるされていて、酒造の一部には酒造りの工程や昔の酒造りの様子をしることができる、「お酒の学習室」がありますが、新型コロナの影響かやってはいませんでした
　

けれどここはすでに蔵の一部
大釜の上に甑を乗せ、これで米を蒸す
「こしき」による蒸しの器具（もしかしたら今は使われていないかもしれません）
　

というのもその隣にはいかにも現役で使わているであろう
連続蒸米機と呼ばれるお米を蒸すベルトコンベア式の機械が鎮座していたからです
　

ここに来た理由が「酒蔵資料館」
この斜度の高い階段を昇りますが、手前に松尾を祀る神棚が・・・
　

ここ薫長酒造では
築190年の酒蔵の2階を酒蔵資料館として開放し
昭和30年頃まで実際に使われていた酒造りの道具などが展示されています
　

まずはずらりと並ぶ、今でこそもっともポピュラーとなったホーロータンク
　

ホーロータンクが普及されるまで当たり前のようにあった木桶
双その昔、酒蔵の桶はすべて木製でした
いまなおその木の香りが好きな酒好きのため木樽が重宝されるのだとか
手前に置かれる大きな下駄は
蒸米の中に足が埋もれないようにするための昔の人の知恵なんだそうです
　

今、日本酒を絞る機器と言えば薮田のフネですが
この時代、酒袋を槽にたくさん積み重ねて圧をかけてしぼったのが一般的でした

そのほか、丸い桶はたぬきの顔の形に似ているため「たぬき」、口の一部がとがった桶はきつねの顔の形に似ていることから「きつね」と呼んでいた器具も展示されています
　

他にも麹蓋にかきまぜ棒などの酒造り道具
タンクの温度を操作するパンプなどが並んでいて
日本酒の歴史を合間見てきました

ちなみにこの「薫長酒造」
国民的人情喜劇「男はつらいよ」シリーズにコラボしたことがあり
そちらでも有名だったかもしれません
　

山紫水明の地で原酒をはぐくむ酒の杜「いいちこ日田蒸留所」工場見学

r-ohtani (2020年10月 7日 20:43) | コメント(0)

「下町のナポレオン」のキャッチフレーズで有名な、麦焼酎「いいちこ」
遠く離れた私の住む札幌でも麦焼酎の代表でもあるかのように酒屋の棚や居酒屋のドリンクメニューで見られる焼酎です
そういいちこは2003年から7年連続で日本国内での焼酎売上高では首位
その後、霧島酒造にその座を譲りましたが、今なお２位の座を死守している焼酎メーカーの一大ブランドです
そんないいちこ日田醸造所の工場見学が再開したと聞いてやってきました
工場に着くと、仮設の検問のようなところがあり守衛さんが駐車場の場所を案内してくれます
まずはここで受付しますが電話で予約をしていたので受付も丁寧でスムーズにすみました
　

ガイドさんなしでの工場の見学ですが、案内ルートもしっかりしており分かりやすく設定されていました
そんな見学ルート冒頭には「玄麦」と「精麦」の現物が置かれ、大麦麹の説明書きがありました
芋焼酎に比べると、クセが少なくてすっきりと飲みやすい麦焼酎の原点がここにあるようです
　

二次仕込み、大麦麹のみを使って醸す「全麹造り」
一次仕込みで完成した醪に蒸した大麦麹と水を加えてさらに発酵を促すのがこの部屋
　

2次仕込みでできた醪を大きな蒸留機（ポットスチル）で蒸留しますが
ここでは「減圧法」と「常圧法」の二種類の蒸留方法で蒸留すのだとか
　

ゆったりとした時間が流れる貯蔵庫
まずは樽貯蔵
　

続いてホーロータンクによる貯蔵
3万7千リットルものホーロータンクがずらりと並んでいますが、ここで徹底的に管理され熟成された「長期貯蔵酒」も造られています
ちなみにこの貯蔵庫の床をはじめとした工場の清潔さ、セミプロの私から見ても流石といった感じです
このあたりの清潔さを保つ精神も、三和酒類さんの醸すいいちこの美味しさにつながっているのでしょうね
　