奈良天理「稲田酒造」酒蔵見学

日本清酒発祥之地「正暦寺」を訪ねたあとは
天理教の御神酒を扱う、創業1877年(明治10)の老舗の造り酒屋「稲田酒造」へやってきました
こちらも予約の上、酒蔵見学させていただいたのですが
蔵の解説をしてくれたのが、稲田酒造の杜氏である、黒瀬弘康氏
そうあの黒木本店で百年の孤独を醸していた、あの黒瀬杜氏
「百年の孤独」を長く携わっておられましたが、日本酒の世界へ転身
同じ奈良にある増田酒造を経て2年前からここで杜氏をしているとの事です
なんだかとんでもない方に酒蔵見学の解説をしてもらったことになります
そんな著名な方にもかかわらず、終始謙虚で腰の低い杜氏でびっくり致しました
　

さて酒蔵見学、まずは洗米
解説ではありませんでしたが、見ると洗米はウッドソン社製のＭＪＰ洗米機を使用していました
これジェット気泡で洗って、汚れを即排出、ジェットで流送するので、割米がないといった優れもの
午前中に伺った伊賀の森喜酒造場でも愛用していたもののサイズ違いのものです
蒸米に使われるのはホリケンブランドの吟醸コシキと設備にはかなり力を入れているようです
　

さてここからが黒瀬杜氏の解説
通常蒸した酒米は放冷機という機械に載せられ強制的に蒸米を冷やしていきますが
ここ稲田酒造においては自然放冷による放冷
黒瀬杜氏考案の竹などで編んだ筵（に蒸米を広げて時間をかけ放冷する、といった昔ながらの手法が使われています
これは作業の合理化のためには放冷機が有効ですが、放冷機で冷却すると、米の表面だけが冷え、芯まで冷えないといった欠点もあるから
けれどこれって結構な手間ですよね
そうこうした手間暇かけて醸すのが稲田酒造のモットーのようです
　

さてここ稲田酒造の酒蔵で目を引くのが日東工業所社製の麹室
最新の設備での麹造りに挑戦するために、平成27年に麹室を新築したのだとか

麹室の中で温度湿度を微妙に調整しながらおよそ２昼夜半愛情こめて麹造りを行うのだとか
そういや北海道では時の人となった上川大雪酒造の川端杜氏がその昔、〇滴酒造の杜氏をしていた時に麹室もまともに使えるような状態じゃなくて、ホーマック（北海道のホームセンターです念のため）でビニールシートを買ってきてそれで麹室を覆って麹づくりをしたなんて話を聞いたことが有ります
そんな酒が全国新酒鑑評会で金賞を取ったりもしたんですけどね
まぁやはり麹室は清潔なのが一番
ちなみに黒瀬杜氏はこんな木製の麹室はいらないそうで
FRP製の方が良いなんて拘りも有りました
　

そして酒母造り
酒母造りも清潔感溢れる個室で行われていました
しかも温度管理がなされている冷蔵室で仕込まれています
ゆえに大量生産はできず少量を丁寧に造るのがここ稲田酒造
黒瀬杜氏、曰くはそんな大量生産は目が届かないもが常
灘の酒蔵などはどちらかというと化学工場なんて比喩していましたが
私自身も酒造りは本来こうしたものなんだろうと思います

さてここでは生酛ではなく速醸酒母で仕込みを行っていました
使われる酵母は先ほど行った正暦寺の境内より野生酵母として採取された「奈良うるはし酵母」
それと酒の神様"大神神社"の神域においてササユリの花から酵母の分離「山乃かみ酵母」
古くから変わらぬ稲天を醸してきた、協会７号酵母、９号酵母を使ったりと時代の流れに応じて酵母は変更しているとのこと
　